Consulto el post que escribí en su día, la primera vez que nos dio de comer, y me doy cuenta de que el tiempo vuela y de que ya hace tres años que fuimos a ver lo que se traía entre fogones.
Por aquel entonces, Alex Fadón, que así se llama el primo, trabajaba en el Palacio de Miraflores con su amigo y jefe Daniel Ochoa. Tras un tiempo de éxodo gastronómico viviendo en Donosti y trabajando en el Mirador de Ulía, Alex volvió a Madrid y lo hizo otra vez de la mano de Daniel y su socio, Luis Moreno, en el restaurante que abrieron hace poco más de un año de San Lorenzo de El Escorial.
Por aquel entonces, Alex Fadón, que así se llama el primo, trabajaba en el Palacio de Miraflores con su amigo y jefe Daniel Ochoa. Tras un tiempo de éxodo gastronómico viviendo en Donosti y trabajando en el Mirador de Ulía, Alex volvió a Madrid y lo hizo otra vez de la mano de Daniel y su socio, Luis Moreno, en el restaurante que abrieron hace poco más de un año de San Lorenzo de El Escorial.
Montia es un proyecto que da mucho gusto verlo ahora y que todavía dará más gustazo verlo crecer. Es una autentica pasada ver cómo un equipo de gente joven mima absolutamente todo lo que hace. Sentado en Montia, uno respira la ilusión de quien se esfuerza para que todo sea perfecto y eso provoca que todo lo que pasa allí sepa todavía mejor.
El espacio es elegante y cálido a la vez. Provisto de luz natural, chimenea y un bonito suelo de hormigón con troncos incrustados, fue personalmente alicatado por Daniel y Luis. La atención en sala rompe esquemas y son los propios cocineros quienes salen a presentarte los platos que vas a comer.
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| Adorno en la mesa y troncos de fondo. |
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| Cocineros saliendo a presentar el plato. |
Y la comida... la Sierra madrileña es para ellos su eje vertebrador. Ya en Miraflores nos contaban cómo salían por el bosque a recolectar todo lo que podían. Aquí, por descontado, no podía ser menos: se nutren de granjas y huertos cercanos, recogen todo lo que pueden de la propia sierra y hasta el agua que te sirven viene directa de un manantial.
Para mi la cocina de Daniel, Luis y Álex es un ejemplo de perfeccionismo y delicadeza. Absolutamente todo lo que te presentan apetece comerlo nada más verlo, huele que alimenta antes de probarlo y nunca defrauda. Todos los elementos que integran cada plato están medidos al milímetro y es raro encontrar algo que desentone. Nada ofende y todo tiene un sentido.
Álex nos contó que cambian el menú casi cada semana. Van probando cosas, se adaptan a lo que hay en cada momento y se esfuerzan cada día para hacerlo mejor. Son trabajadores, constantes y no paran de pensar en cocinar. Estos tíos van a ser muy grandes.
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| Álex Fadon, Luis Moreno y Daniel Ochoa. |
La carta se compone exclusivamente de dos menús, el corto (30€) y el largo (40€). Nosotros tomamos el largo con maridaje de vinos. Cómo viene siendo habitual, describiré lo que recuerdo habiendo pasado ya un tiempo (en este caso quizás demasiado). Mil perdones, más que nunca, por las falsedades argumentales que seguramente soltaré.
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| La cerveza Cibeles, producida en Madrid. |
Los aperitivos
Tremendo ajo blanco, brutal pizza fría de sardina marianada y un fuera de serie ravioli de callos con su salsa.
Por poner un ejemplo de la delicadeza que decía antes: la pizza fría es una fina masa crujiente con tomate y pimiento picado en brunoise, sardina marinada, un toque de tapenade de olivas y orégano fresco que olía tremendamente bien.
La ostra (o el salmón, para los anti-ostras) con aire de manzana y licuado verde de lechuga biodinámica (este término lo pronuncian al día unas 1500 veces, cada vez que hablan de verduras).
Crema de berenjenas, tostadas y asadas, espuma de cerveza Cibeles y cebolla crujiente. Este plato fue de los mejores del menú. Suave, delicado y sabroso.
La molleja, de corazón de ternera con acelgas, melosa y gustosa.
La entrécula, servida casi tal cual para darle el protagonimo a la carne que se merece, con un fondo de carne, trompetas y una crema de ajo, que se cuece de tres maneras distintas. Si esto último no es perfeccionismo, que alguien me lo explique. Estaba brutal. Todavía salivo.
El canelón de calabacín, perdiz y foie, con dados de calabaza, crema de calabaza y pipas de calabaza escarchada. La finura hecha plato. Simplemente, REDONDO.
La oreja rebozada con higos, con crema de patata y salsa de higos. Muy gracioso el detalle de la hoja de una especie de lechuga que se parece a la hoja de la higuera. Sin exagerar, yo creo que en mi vida habrá un antes y un después de este plato. ¡Dios mío cómo se deshacían estos pedazo trozos de oreja! Pero que bueno estaba!
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Quesos de la zona con su acompañamiento y una infusión de pera al final para limpiar y pasar a los postres.
El limón helado, recuerdo de la niñez. Este postre lo presentaron en el concurso de Fruitfusion al mejor plato vegetal del año. Francamente, no recordaba la mano que tienen estos tipos para los postres. Sorbete de limón, galleta troceada, crema, jugo de melisa, merengue quemado, naranja crujiente... Otro plato redondo donde todo tiene su sentido.
El paisaje del monte Abantos. En su día, en Miraflores, ya nos habían dado un postre con el mismo hilo conductor y esa piña, que lo parece pero no lo es, y que tanto nos dejo marcados. Servido sobre un tronco tallado, una galleta que simula la hoja del pino, un helado en forma de piña, un cremoso de polen, tierra de chocolate y salsa de moras.
Después de esto, todavía quedó un café y uno de los mayores placeres para un gastro-pesado como yo: una buena sobremesa hablando de cocina.
El único pero que tengo, y que además no les voy a perdonar NUNCA, es el no poder probar ni los callos, bendecidos por Jose Carlos Capel de El País, ni el juego que hacen con la campana Roquiana en una caja de vino que he visto en el blog de Phillipe Regol. Suerte que hay familia de por medio, que si no...
Bromas a parte, si algún día tengo un restaurante, me encantaría que fuera como Montia.
Un último comentario: preparando este post me ha venido un flash futurista algo profético, totalmente fruto de mi pervertida imaginación, en el que Montia era una bonita casa en medio de la sierra con una larga lista de espera para ir a comer...
Montia
Calle Calvario, 4,
San Lorenzo del Escorial, 28200, Madrid
911 33 69 88
