A pesar de ello y a raíz de una apuesta que precisamente gané, y que para más gracia a priori daba por perdida, propuse que se me realizara el pronto-pago de la misma en versión gastronómica. De ahí la visita a Can Jubany (Calldetenes, cerca de Vic).
Motivaciones a favor de la elección del restaurante de Nandu Jubany: sabíamos por lo leído que su cocina se basaba en productos más o menos locales, que combinaba cocina tradicional y nuevas técnicas y, el factor decisivo, Can Jubany se encuentra a 70 km de nuestra ciudad, con lo que nos obligaba a salir de la urbe y, en el fondo, apetecía un poco aquello de tener que hacer una “escapada gastronómica”.
En definitiva, la excusa perfecta para un viaje a una bonita masía de la plana de Vic, con huerto propio y cocina con vistas al jardín de la entrada.
Ya acomodados en la sala principal del piso superior, el festival en Can Jubany empieza con un montón de vistosos y divertidos aperitivos que llenan la mesa: air baguettes con Joselito, hortalizas de su huerto, careta de cerdo crujiente y o espuma sólida de mojito cocida con nitrógeno líquido preparada delante del comensal. Algún día hablaremos con calma del nitrógeno líquido y de su uso, que a propósito, usan también aquí para presentarte una esfera de gorgonzolla como la de ElBulli.
El menú degustación que elegimos constaba de 8 platos principales, de los cuales tengo una única fotografía (el lector sabrá perdonar mi falta de previsión y rodaje en la blogosfera gastronómica). De entre todo lo que comimos, destaco un muy sabroso tartar de tomate (también de aperitivo), un curioso falso higo de foie (foto), un multi-texturizado tartar de gamba roja, la ostra escabechada, los explosivos ñoquis de calabaza con suero de parmesano y el excelente arroz con espardeñas (o sea, a destacar casi todo).
Ya acomodados en la sala principal del piso superior, el festival en Can Jubany empieza con un montón de vistosos y divertidos aperitivos que llenan la mesa: air baguettes con Joselito, hortalizas de su huerto, careta de cerdo crujiente y o espuma sólida de mojito cocida con nitrógeno líquido preparada delante del comensal. Algún día hablaremos con calma del nitrógeno líquido y de su uso, que a propósito, usan también aquí para presentarte una esfera de gorgonzolla como la de ElBulli.
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| Parte de la primera tanda de aperitivos de Can Jubany |
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| El falso higo de foie con mató y caramelo de miel. |
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| Los entretenimientos para el café, que te puedes llevar a casa |
El trato del equipo de Nandu es encantador, con lo que en Can Jubany no sólo se come bien, sino que también se está muy a gusto. La cocina combina con inteligencia las técnicas tradicionales y las de vanguardia y el resultado final son unos platos con mucho equilibrio entre técnica y producto. Es decir, sferificaciones las justas y dónde tienen que estar. Sólo, por poner una pega, decir que me sorprendió que tras descorchar el vino (un Embruix de Vall Llach), nos lo sirvieran directamente a probar sin, aparentemente, ningún tipo de ceremonia de sumillería ni en la elección del caldo ni en el servicio. Pecata minuta que el resto de la estancia hace olvidar.
Cabe decir que a día de hoy están reconocidos con una estrella Michelín y que se palpa en el ambiente el esfuerzo que disponen para que todo salga perfecto. Desde luego no sorprenderán a nadie las futuras distinciones, que, en el fondo, serán cómo las hortalizas que sirven en su aperitivo: fruto de lo sembrado.
Por todo ello, enhorabuena.
Can Jubany
